カニというと、カニチャーハンなどのお料理に入ったものや、カニの缶詰等の加工食品しか召し上がったことのない方は、長円形の身、つまりカニの脚の肉しかご存知ないということになります。もちろん、カニの脚の肉はおいしいですし、加工もしやすく、カニの味覚の中でもポピュラーなものであることに変わりはありません。しかし、カニが本当におくが深く、多くの食通の心をつかんで離さない理由は、この足の肉だけではなく、カニの全身、どこをとってもおいしく、しかも部位によって微妙に味わいが異なるため、一杯のカニで様々な美味が楽しめるというところにあるのです。
さて、カニを通販でまるまる一杯購入された場合、この様々な部位を楽しむという醍醐味をあじわえるわけですが、ここで気になるのが、丸のままで送られてくるカニの下準備やさばき方です。すでにカニを食べるのに慣れているという方なら問題ないと思いますが、初心者の方は硬い殻に面食らい下準備に取り掛かれないという事もあるかと思います。初心者の方でも容易にカニを下準備できるさばき方というのが、調理バサミを用いるというものです。カニ通販会社、カニハラショーさんが製作された、調理バサミでのカニのさばき方・下準備を説明した動画がございますので、紹介いたします。
上記の動画でのさばき方を見ると、脚の部分は殻の真ん中にはさみで亀裂を入れ、亀裂を円周状にぐるりとひろげて、刀を鞘から抜くように、カニ肉を取り出していますね。調理ばさみの使い方も、刃の先端をわずかに使い、深く調理ばさみの刃を噛ませないことで、ツルッと滑って事故に繋がるのを防いでいます。この円周状に亀裂を入れてかに肉を取り出す方法は、カニのハサミの部分の肉を取り出すときも同様です。
次に、足の付け根の白い部分、いわゆる肩肉の下準備・さばき方です。こちらはもっと簡単で、調理ばさみを横から差し入れて切っていき、肩肉を上下で真っ二つにするだけです。パカッ！と肩が開いたあとは、おいしい肩肉がぎっしり詰まっていますので、たまりませんね。
動画をもうひとつ。こちらはサッポロカネダイさんによる、丸のタラバガニのさばき方です。タラバガニの胴にあるフンドシという部分を取り外し、甲羅と胴体部分を分離させ、胴体の中のえらや口を調理ばさみで綺麗に掃除します。甲羅の処理はプロの料理人の分野かなと思ってしまいがちですが、この動画をごらんになれば、意外と要点を抑えれば容易に出来てしまいそうですね。
今回ご紹介した二つの動画で予習をしておけば、カニの下準備も恐れることはありませんね。
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