活きガニと一口に言ってもこれには２つの種類があるようで、ひとつは完全に活きた状態でお客様にお届けするもの、そしてもう一つが、新鮮な獲れたての状態からゆでたカニを、冷凍せずにお客様に届ける場合です。どちらも高品質なカニが手に入ることは期待してよいですが、生のカニでなければ出来ない料理を御所望なのか、それともボイルされたかにでもよいのかということを把握された上で、その通販のお店で取り扱っている活きガニとは生で活きているのか、それとも新鮮な状態で処理したという意味なのか、しっかりとお店に確認しておくことがコツです。生の活きがにを取り扱っている例では、http://www.rakuten.co.jp/auc-inabastore/など、こちらのお店などは、生、ゆで、の種類から選べます。
http://www.sato-suisan.co.jp/shop/products/detail.php?product_id=226
活きガニならではの調理法は刺身やしゃぶしゃぶのほかに、カニのすり流し汁という乙な料理もありますので、その調理法をご紹介したいと思います。この料理はカニの身をすり、だしで伸ばして汁に仕立てたものです。汁は澄まし汁を用いるのが一般的ですが、カニミソを加えてより濃厚な味わいにすることもあります。和食の椀ものというと汁に浮かんだ具、いわゆる椀だねを主役と捉えるものですが、この料理は汁自体が特別で主役級なので、椀だねはあまり入れません。カニはズワイガニ、毛ガニ、沢蟹、ワタリガニなどの生きたものを生で使います。さばいてから身を裏ごしにして、冷たいダシに加えてよく混ぜ、酒を加えてから火にかけます。表面に浮いてくるアクをすくいとりながら煮て、塩と薄口醤油で上品に味付けし、最後に水で溶いた葛を加えてとろみをつけます。盛り付けるときにいろどりに青菜や焼き目をつけた粟麩などを入れ、吸い口に汁で少し伸ばしたわさびを添えれば完成です。
活きたかにを食べる上での注意点は、海水域に住んでいるかにであればとくにないのですが、淡水や汽水域に住むかにの場合、寄生虫が居る場合がありますので、必ず火を通してから食べるようにしましょう。モクズガニなどがこれにあたりますが、かにの通販で手に入れられるかには多くの場合ズワイガニやタラバガニですから、頭の片隅に置いておくだけで特に神経質になる必要はないかもしれません。
活きた生のかにをさばかれる場合は、まず脚を胴体から切り離し、甲羅をフンドシ（甲羅の裏の3角形のパカパカ開く部分です。）から解体する、という手順になります。灰色のビラビラしたガニ（エラ）の部分は取り除きますが、その他の部分は全て食べられるのがかにの醍醐味です。
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