ボイルした状態で売られているカニは、そのまま食べられる手軽さが魅力です。冷たいまま召し上がってももちろんおいしいのですが、もう一度ご家庭でさっとゆでなおすか、蒸して温めることで、より一層香りと味が引き立ちます。コロッケやカニ飯など、調理用にもボイルがには便利です。その一方、活きた状態のかにのとろけるような甘さも、ボイルがににはないカニのもう一つの魅力でもあります。捌く技術を持っている方は活きがにを買っても何の心配もいらないですが、そうでない方は魚屋さんなどに持っていってさばいてもらうのも一つの手段でしょう。しゃぶしゃぶやすり流し汁など、カニの身が生から火が通っていくことが味の決め手になっている料理もありますから、お刺身以外にも、これらの料理を作りたいときにも活きがにを購入されるとよいでしょう。
カニ酢は、ボイルされたかに、活きがに、その両方で楽しめるかに料理の基本ですから、ご紹介いたします。カニ酢はカニの酢の物で、ゆでたかにを器に盛り、身を取り出して二杯酢や三杯酢をつけて召し上がる方法です。ズワイガニやタラバガニなどの大型のカニはゆでて売られているので、そのまま殻から身を外し、食べやすく包丁を入れて使うが、生きた状態にして売られているワタリガニは酒むしして使うとよいです。その場合は前掛けを外してから、脚をおさえて甲羅を引き剥がし、胴についているガニ（えら。灰色のビラビラしたもの。）を除きます。さっと洗って酒を振り、弱火で20分蒸します。わた、身、卵を外し、爪は縦半分に切って身を取り外す。三杯酢にしょうが汁を加えたしょうが酢で身をあえるが、好みでワタを裏ごしして混ぜ、共酢にしてもおいしいです。この食べ方はアワビやカワハギの料理にもみられる、和食の技法ですね。供するときにはカニの卵も盛り添え、きゅうりの塩もみやわかめ等を彩りに添えます。きゅうりはカニはほかにもイクラ、ウニ、ホヤなどの海の珍味と相性が非常によいことで知られていますよね。
他にもこれからの季節にたいへんおいしく感じるカニの鍋を作る場合にも、半なまの身のおいしさと殻から出るダシのうまさを生かすために、活きガニがよいでしょう。最近では鍋のスープもカニと一緒に売られている「鍋セット」も通販されていますから、ご家庭ではなかなか再現できない料亭のダシの味をお楽しみいただくのもよいかと思います。
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