【かにの甲羅の中身は？】
丸のままのカニをさばくとき、ついつい混乱してしまうのが甲羅の中身。いろいろなものがまとめて入っているため、どこが食べられてどこが捨てる所なのか、わからなくなりがちです。
甲羅の中身は大別すると3つ。食用となる「蟹味噌」「肩肉」、そして食用にならない「エラ」です。メスのカニであれば、時期にもよりますがここに「内子（卵巣）」と「外子（受精卵）」が加わります。
カニを上手にさばければ、この３つは簡単に見分ける事ができます。ポイントは甲羅と胴体を上手に外すことです。
まず、カニのおなかにある三角形の殻、「ふんどし」と呼ばれる部位を手ではがします。甲羅と胴体の間に穴が空きますので、そこに指を入れて胴体部分を甲羅から引き剥がします。この時、甲羅を下に向けて、胴体を上に引っ張ってはがすようにするのが重要。さもないと、甲羅側にある蟹味噌がこぼれてしまいかねません。
無事甲羅と胴体が離れたら、甲羅側には蟹味噌が残っているはずです。
外した胴体側には、スポンジ状のひだのようなものが左右についています。これが「エラ」で、食べる事ができません。これを外し、胴体を覆う薄い殻を取り除くと、「肩肉」と呼ばれる身がぎっしりと入っています。小さな部分ですが旨味のつまった肉ですので、ぜひ忘れずに取り出してください。
【蟹味噌ってなに？】
そもそも、蟹味噌というのはカニの身体の中で、どんな役割を持っているのでしょうか？
蟹味噌という言葉から、なんとなく「カニの脳味噌なのかな？」というイメージを持っている方も少なくないかもしれません。しかし、蟹味噌は実は脳みそではなく、カニの肝臓と脾臓の機能が一つになった臓器、例えるなら「レバー」なんです。
蟹味噌は、身体の中に栄養を貯めておくための「貯蔵庫」の役割を果たすので、うまみとコクがたっぷりつまっているのも当然。特に身体に栄養分をたくさん蓄える産卵期直前が、量・味ともに非常に優れていると言われています。
【蟹味噌が食べられないカニとは？】
こんな大きな身体をしていればさぞかしたっぷり蟹味噌が入っているんだろうなと思う割には、「タラバガニの蟹味噌」って見た事が無いですよね。それもそのはず、タラバガニは蟹味噌を食べる事ができない種類のカニなんです。
タラバガニ、アブラガニ、花咲ガニなどの「タラバガニ属」に分類されるカニは、一般に蟹味噌を食用にしません。実は、これらの種は「カニ」とはついているものの正確にはカニではなく、ヤドカリの仲間なんです。タラバガニ属の蟹味噌は加熱しても固まらず、味もよくありません。また、加熱しているうちに脚や肩の肉の方に蟹味噌が流れて行ってしまうと、せっかくの白い身が黒っぽく変色してしまい、見た目も損なわれてしまいます。
これらのカニを家で調理する場合は、ゆでる前に蟹味噌を搔き出しておく必要があります。
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